Die einen sagen "bäh", die anderen "mmh" - an Innereien scheiden sich die Geister. Das Beuschel ist ein Klassiker der österreichischen Küche - und das klassische Beuschel stammt fast immer vom Kalb.
Ganz klassisch betrachtet, gehören die beiden Lungenflügel und das Herz zum Beuschel. Das Beuschel hat es, wie alle Innereien, in sich - es gehört eindeutig zu den deftigen, rustikalen Speisen. Am besten schmeckt es möglichst frisch.
Der Aufwand vor dem Kochen ist groß, zunächst müssen Lunge und Herz gut gereinigt und geputzt werden.
Die Lunge enthält viele Blutgefäße und Luftröhren und die müssen alle entfernt und gereinigt werden und das dauert. Nach dem Putzen und langsamen Kochen in Wasser, Wurzelwerk und Kräutern muss das Beuschel auch besonders fein - also "julienne" - geschnitten werden.
Eine dunkle Einbrenn machen, mit dem Fonds, in dem man das Beuschel gekocht hat, aufgießen. Danach mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken. Dann kommt das geschnittene Beuschel dazu, einmal aufgekocht und zum Schluss kommt Obers oder Creme fraiche dazu und ein Schuss Essig, denn Beuschel gehört leicht säuerlich.
Nun das genaue Rezept:
Einen Bund Wurzelwerk waschen und putzen
Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen
Die Innereien gründlich auswaschen
Wasser zum Kochen bringen
Die Gewürze, das Wurzelwerk, Zwiebel und Knoblauch zugeben
Das Herz und die Zunge einlegen
Ca. 40 Minuten köcheln lassen, dann die Lungen zugeben (Die Lungen haben eine kürzere Garzeit als das Herz und die Zunge
Den zweiten Bund Wurzelwerk waschen, putzen und fein schneiden oder raspeln
Die Zwiebel schälen und fein hacken
Zitronenschale ganz fein hacken
Auch die Kapern und die Gurken fein hacken und die Zitrone auspressen
Das gar gekochte Fleisch abseihen und abkühlen lassen
Den Beuschelfond abseihen und als Grundlage für die Sauce weiterverwenden
Bei den Lungen die dicken Schlundansätze herausschneiden
Die Lunge fein blättrig schneiden
Das Herz feinblättrig schneiden
Danach in dünne Streifen schneiden
Fette Stellen wegschneiden
Die Zunge mit dem Messer enthäuten
Die Zunge in dünne Scheiben schneiden und dann in Streifen schneiden
Das Fett erhitzen
Die Zwiebeln und das Gemüse darin leicht anschwitzen
Mit dem Beuschelfond und 2/3 des Weines aufgießen
Die Gewürze zugeben und alles gut durchkochen
Creme fraiche mit Mehl und etwas Fond ganz glatt rühren
Das Ganze in die Sauce einkochen und das Fleisch dazugeben
Das Beuschel mit Wein und Zitrone abschmecken.
Das Rezept habe ich von Google abgeschríeben. Mir schmeckt das Beuschel sehr gut, nur ist mir die Arbeit zu viel. Meine Mutter konnte dieses Gericht hervorragend kochen.
Ja, ich habe Hunger, bin bei meinem Gartennachbar eingladen. Mit Käse überbackene Putenbrust und Rotwein. Ich habe gerade B1 von Portugiesisch fertig gemacht. LG Evelyne
die WM in Südafrika ist Vergangenheit, das "Orakel Pau"l lebt weiter im wohlverdienten Ruhestand im Zoo.
Letzte Woche habe ich unter der Überschrift : Deine Arme schmecken köstlich, Paul (WaS 18.07.) folgendes Rezept als Sommergericht gefunden. Zugegebenermaßen ist es eines meiner Lieblingsgericht. Ich bin ein Fan von Sepia & Pulpo:-))
PULPO A LA GALLEGA
Zutaten :
- 2 Kraken, küchenfertig
- 1 große Zwiebel
- 2 Lorbeerblätter
- 1 El Paprikapulver Pimenton ( Piment d´espelette)
- 1 TL Paprikapulver, edelsüß
- 3 Knoblauchzehen, feingehackt
- Salz, Pfeffer
- 10 cl Noilly Prat (oder trockener Sherry)
Zubereitung :
Wasser in einem großen Topf mit etwas Salz zum Kochen bringen, Krake je nach Gewicht ( pro kg ~30 Min. ) weich kochen lassen. Nach 1/2 Std. die halbierte Zwiebel und die Lorbeerblätter hinzugeben.
Nach etwa einer Stunde Kochzeit der Weichheitstest : Mit einem Zahnstocher in die dickste Stelle stechen : Ist sie weich, ist der Krake gar. Dringt der Zahnstocher nicht ein, muss er weiterkochen.
Krake dann herausnehmen und noch warm häuten und klen schneiden, salzen und pfeffern. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die Krakenstücke hineingeben und mit Piment- und Paprikapulver bestreuen, Noilly Prat/Sherry hinzugeben, nach 5 Minuten auch den Knoblauch.
Mit gekochten Kartoffeln zusammen in einer tiefen Schmorpfanne nochmals 10 Min. bei schwacher Hitze ziehen lassen.
Wer es schärfer mag, gibt noch mehr Pimenton hinzu.
Also ich muß schon sagen, mir läuft das Wasser im Mund zusammen, aber wo bekomme ich einen Kraken her? Ob ich den in der Fischhandlung bekomme? Ich habe jedenfalls das Rezept notiert. Danke für die Anregung.
weixelgarten
DAS BEUSCHEL
Die einen sagen "bäh", die anderen "mmh" - an Innereien scheiden sich die Geister. Das Beuschel ist ein Klassiker der österreichischen Küche - und das klassische Beuschel stammt fast immer vom Kalb.
Ganz klassisch betrachtet, gehören die beiden Lungenflügel und das Herz zum Beuschel. Das Beuschel hat es, wie alle Innereien, in sich - es gehört eindeutig zu den deftigen, rustikalen Speisen. Am besten schmeckt es möglichst frisch.
Der Aufwand vor dem Kochen ist groß, zunächst müssen Lunge und Herz gut gereinigt und geputzt werden.
Die Lunge enthält viele Blutgefäße und Luftröhren und die müssen alle entfernt und gereinigt werden und das dauert. Nach dem Putzen und langsamen Kochen in Wasser, Wurzelwerk und Kräutern muss das Beuschel auch besonders fein - also "julienne" - geschnitten werden.
Eine dunkle Einbrenn machen, mit dem Fonds, in dem man das Beuschel gekocht hat, aufgießen. Danach mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken. Dann kommt das geschnittene Beuschel dazu, einmal aufgekocht und zum Schluss kommt Obers oder Creme fraiche dazu und ein Schuss Essig, denn Beuschel gehört leicht säuerlich.
Nun das genaue Rezept:
Einen Bund Wurzelwerk waschen und putzen
Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen
Die Innereien gründlich auswaschen
Wasser zum Kochen bringen
Die Gewürze, das Wurzelwerk, Zwiebel und Knoblauch zugeben
Das Herz und die Zunge einlegen
Ca. 40 Minuten köcheln lassen, dann die Lungen zugeben (Die Lungen haben eine kürzere Garzeit als das Herz und die Zunge
Den zweiten Bund Wurzelwerk waschen, putzen und fein schneiden oder raspeln
Die Zwiebel schälen und fein hacken
Zitronenschale ganz fein hacken
Auch die Kapern und die Gurken fein hacken und die Zitrone auspressen
Das gar gekochte Fleisch abseihen und abkühlen lassen
Den Beuschelfond abseihen und als Grundlage für die Sauce weiterverwenden
Bei den Lungen die dicken Schlundansätze herausschneiden
Die Lunge fein blättrig schneiden
Das Herz feinblättrig schneiden
Danach in dünne Streifen schneiden
Fette Stellen wegschneiden
Die Zunge mit dem Messer enthäuten
Die Zunge in dünne Scheiben schneiden und dann in Streifen schneiden
Das Fett erhitzen
Die Zwiebeln und das Gemüse darin leicht anschwitzen
Mit dem Beuschelfond und 2/3 des Weines aufgießen
Die Gewürze zugeben und alles gut durchkochen
Creme fraiche mit Mehl und etwas Fond ganz glatt rühren
Das Ganze in die Sauce einkochen und das Fleisch dazugeben
Das Beuschel mit Wein und Zitrone abschmecken.
Das Rezept habe ich von Google abgeschríeben. Mir schmeckt das Beuschel sehr gut, nur ist mir die Arbeit zu viel. Meine Mutter konnte dieses Gericht hervorragend kochen.
GUTEN APPETIT!!!
mandryko (69)
Hmmmmmmmmmmmmm schmatz!Beuschel das Lieblingsgericht meines Mannes aber wie du sagst, Zeitaufwändig.
Liebe Grüße Hanni
weixelgarten
Ja, ich habe Hunger, bin bei meinem Gartennachbar eingladen. Mit Käse überbackene Putenbrust und Rotwein. Ich habe gerade B1 von Portugiesisch fertig gemacht. LG Evelyne
mandryko (69)
Guten Appetit. LG Hanni
gartenfreundin
Liebe Freunde/Innen,
die WM in Südafrika ist Vergangenheit, das "Orakel Pau"l lebt weiter im wohlverdienten Ruhestand im Zoo.
Letzte Woche habe ich unter der Überschrift : Deine Arme schmecken köstlich, Paul (WaS 18.07.) folgendes Rezept als Sommergericht gefunden. Zugegebenermaßen ist es eines meiner Lieblingsgericht. Ich bin ein Fan von Sepia & Pulpo:-))
PULPO A LA GALLEGA
Zutaten :
- 2 Kraken, küchenfertig
- 1 große Zwiebel
- 2 Lorbeerblätter
- 1 El Paprikapulver Pimenton ( Piment d´espelette)
- 1 TL Paprikapulver, edelsüß
- 3 Knoblauchzehen, feingehackt
- Salz, Pfeffer
- 10 cl Noilly Prat (oder trockener Sherry)
Zubereitung :
Wasser in einem großen Topf mit etwas Salz zum Kochen bringen, Krake je nach Gewicht ( pro kg ~30 Min. ) weich kochen lassen. Nach 1/2 Std. die halbierte Zwiebel und die Lorbeerblätter hinzugeben.
Nach etwa einer Stunde Kochzeit der Weichheitstest : Mit einem Zahnstocher in die dickste Stelle stechen : Ist sie weich, ist der Krake gar. Dringt der Zahnstocher nicht ein, muss er weiterkochen.
Krake dann herausnehmen und noch warm häuten und klen schneiden, salzen und pfeffern. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die Krakenstücke hineingeben und mit Piment- und Paprikapulver bestreuen, Noilly Prat/Sherry hinzugeben, nach 5 Minuten auch den Knoblauch.
Mit gekochten Kartoffeln zusammen in einer tiefen Schmorpfanne nochmals 10 Min. bei schwacher Hitze ziehen lassen.
Wer es schärfer mag, gibt noch mehr Pimenton hinzu.
Guten Appetit :-)
weixelgarten
Seit wann heißt du Gartenfreundin?????
Also ich muß schon sagen, mir läuft das Wasser im Mund zusammen, aber wo bekomme ich einen Kraken her? Ob ich den in der Fischhandlung bekomme? Ich habe jedenfalls das Rezept notiert. Danke für die Anregung.
LG Evelyne